Ya en los años 3500 antes de
C., los antiguos egipcios usaban especias para condimentar sus
alimentos, como cosméticos y en sus lociones para embalsamar
a sus muertos.
Sabemos también que la enorme riqueza del rey Salomón
se debía al tráfico de los mercaderes de especias
y alos regalos en forma de especias que se acumulaban en sus
tesoros.
El tráfico de especias, controlado por los árabes
durante al menos 5000 años, fue aumentando durante la
Edad Media en el Mediterráneo oriental y en Europa.
A menudo los mercaderes chinos se dirigían hacia la isla
de las especias (la actual Maluku, un grupo de islas de Indonesia)
y desde allí llevaban sus cargamentos de especias hacia
las costas de India y Sri Lanka, donde comerciaban con los mercaderes
árabes. Los árabes trataban ansiosamente de ocultar
tanto sus fuentes de suministro como las rutas terrestres que
seguían las especias.
Los fenicios, grandes marinos y comerciantes, progresaron gracias
al lucrativo negocio de las especias, y convirtieron a su ciudad
de Tiro en un gran centro de distribución que abasteció
a toda la zona del mediterráneo entre los años
1200 y 800 antes de C.
Cuando el centro de poder se trasladó desde Egipto a
Babilonia y Asiria, los Árabes mantuvieron el control
sobre el suministro de especias desde el Este, durante el desarrollo
de las civilizaciones griegas y romanas. Las historias que contaban
los árabes sobre el origen de las especias eran creídas
a pie de juntillas: se decía que la canela procedía
de unos valles de serpientes, y la casia de unos lagos poco
hondos protegidos por unos feroces y enormes pájaros
alados que siempre tenían sus nidos en lo alto de unos
acantilados de piedra caliza. Cuando los nidos se desplomaban,
los mercaderes podían recoger la casia.
Los romanos fueron muy prolíficos en su uso de las especias,
y la demanda acrecentó la presión para encontrar
una ruta hacia la India que acabara sobre el monopolio árabe.
A través de ellos es como llegaron las especias al norte
de Europa, luego en el siglo V a la caída de su imperio,
y el inicio de la Alta Edad Media hubo un gran período
de estancamiento cultural y que también afectó
al conocimiento de las especias.
Mahoma, el profeta y fundador de la fe musulmana, se casó
se casó con la acaudalada viuda de un mercader de especias.
El celo misionero en la difusión de la fe por todo Oriente
estuvo inextricablemente unido con el tráfico de especias.
Mientras la Europa Occidental permanecía dormida, el
comercio de especias se expandía en oriente. Las cruzadas
religiosas a partir del año 1000 y durante tres siglos,
revalorizaron las especias de Oriente mientras los cristianos
intentaban arrebatar a los musulmanes el control del pecaminoso
tráfico.
Venecia y Génova se convirtieron en importantes centros
comerciales y los barcos que fueron a Tierra Santa con los cruzados
regresaron cargados de especias. Las mismas debido a su escasez,
llegaron a ser tan valiosas como la plata y el oro, y su comerció
volvió a florecer una vez más.
Con los albores de la era del descubrimiento
(año 1400), prosigue la historia épica de las
especias. Vasco da Gama, el navegante portugués, fue
el primero en descubrir una ruta por mar a India rodeando el
Cabo de Buena Esperanza.
No fué bien recibido, pero cargó su barco de nuez
moscada, clavos, canela, jengibre y pimienta. Lo más
importante llevaba una carta de los gobernantes indios de Calicut
aceptando un acuerdo comercial.
Lisboa pasó a ser la capital de las especias. Pero antes,
Cristobal Colón dio un nuevo giro a la idea de navegar
hacia el este: se dispuso hacia el oeste.
En 1942 pensó que había llegado al Japón,
cuando en realidad estaba en San Salvador, había descubierto
el nuevo mundo y fue el primer occidental que probó el
picante chile.
Durante su segundo viaje Colón para instaurar el poder
español en el nuevo mundo confiando encontrar oro y especias
orientales; pero en cambio descubrió la pimienta de Jamaica
y la Vainilla.
Los portugueses cometieron un error fundamental al contratar
a los holandeses como mercaderes en Europa, pidiéndoles
navegar a la islas de especias para recoger clavo, nuez moscada
y canela, pero después de un siglo de completo dominio,
los portugueses fueron derrocados por los holandeses quienes
después tuvieron una cruenta guerra con Inglaterra que
duró 20 años y terminó cuando Gran Bretaña
se apoderó de la India y de Ceilán , y los holandeses
con java y Sumatra.
A finales del siglo XVIII entró otra nación en
el teatro de las especias, los Estados Unidos de América.
Los clipers de Nueva Inglaterra tuvieron éxito en la
localización de granos depimienta, y como eran de aficionados
al trueque, los patronos de los clípers regresaron a
Salem, Massachusetts con las bodegas llenas de pimienta de Sumatra.
Salem se convirtió en el centro del comercio de la pimienta
y, con unos beneficios potenciales de un 700 por ciento, los
propietarios de los barcos se convirtieron en los primeros millonarios.
Estos viajes eran muy complicados, la ida y vuelta duraba tres
años, la posibilidad de ser asesinado por los piratas
o los nativos era muy alta, y las tormentas en alta mar eran
muy amenazadoras.
Resulta difícil imaginar que un puñado de cardamomos
equivalía al salario anual de un pobre, que se vendían
esclavos por un puñado de pimienta. A los estibadores
de Londres les registraban los bolsillos para disuadirlos de
robar un sólo grano de pimienta.
Actualmente India es el principal productor de especias, seguida
por Indonesia, Brasil, Madagascar y Malasia.
El ajo
El ajo aparece en la mitología, religión y cultura
de los países. Una leyenda árabe cuenta que el
ajo creció a partir de la huella de uno de los pies del
diablo, y la cebolla del otro, cuando abandonó el paraíso,
y hay también muchas referencias a esta planta en la
Biblia.
A los obreros que levantaron las pirámides les daban
ajo, y restos de ajo se encontraron en la tumba de Tutankamon.
Los soldados romanos masticaban ajo antes de las batallas y
en la mitología china el ajo era considerado útil
para ahuyentar el mal de ojo, el símbolo de la desgracia
y de la mala suerte.
Chile
El chile es la especia más popular. El nombre chile se
cree que deriva de una palabra India (txile). Los chiles son
autóctonos de México. Hay pruebas de la existencia
de esta especia por su presencia en enterramientos precolombinos
en Perú. Cristóbal Colón, que descubrió
el nuevo mundo mientras buscaba pimienta, dio por casualidad
con estos frutos, que eran más picantes que los granos
de pimienta. Llevó su valioso descubrimiento a Europa
y de allí se propagó a Africa, India y al Oriente.
La larga vida útil de las semillas (de hasta 2-3 años)
era un valor añadido en aquellos días en que los
largos viajes por mar eran muy frecuentes.
Páprika
La páprika o pimentón dulce es un polvo fino hecho
con variantes suaves de pimiento, el fruto de la planta Capsicum
annuum, que fue llevada originalmente a Turquía por los
Turcos. El corazón y las semillas se descartan y la pulpase
deja secar y se tritura, con la que se obtiene la especia de
un característico color rojo. la páprika es algo
picante y dulce.
Canela
La canela se ha asociado con rituales de sacrificio o de placer.
Los egipcios la usaban como especia en sus embalsamamientos.
Jeroglíficos descubiertos en un templo construido el
año 1849 antes de C. por Hapshepsut, revelan que esta
reina de Egipto mandó sus barcos a Punt (Somalia), y
que regresaron cargados, de árboles de canela, incienso
y mirra. En diversas partes del Antiguo Testamento, en la Biblia,
hay referencias que indican que era más valiosa que el
oro. Se dice que el emperador romano Nerón asesinó
a su esposa en un ataque de rabia y luego ordenó que
quemaran en su funeral, como muestra de arrepentimiento, la
producción de canela de todo un año.
Cuando los comerciantes llevaban viajeros europeos hacia la
isla de Ceylán, esparcían canela en la cubierta
de sus barcos junto antes de llegar a la isla, y divertían
a sus pasajeros diciéndoles: "Ahora podéis
olerla, y dentro de poco la veréis", y era cierto,
porque la mejor canela crece a baja latitudes sobre suelos pobres
de arenas blancas. En el idioma victoriano de las flores, el
significado de la canela es: "mi fortuna es la tuya".
En Austria los enamorados se intercambian ramilletes que contienen
canela como signo de cariño y amor.
Azafrán
El nombre azafrán proviene de la palabra árabe
azafrán, que significa amarillo, un color sagrado para
los monjes budistas. El azafrán es una especia muy cara
ya que se precisan 200.000 flores, recogidas a mano, para obtener
450 g de azafrán.
El azafrán ha sido muy apreciado como colorante, como
medicamento y como condimento desde los tiempos de griegos y
romanos. Se dice que Heliogábalo, uno de los emperadores
romanos más extravagantes, se bañaba con agua
perfumada con azafrán. Los comerciantes árabes
introdujeron el azafrán en España, donde fue muy
apreciado y de allí se divulgó por todo el Mediterráneo.
Comino
El comino tiene una historia larga y fascinante. Existen pruebas
de que fue conocido por los antiguos egipcios hace 5000 años
por restos encontrados en las pirámides. Hay referencias
bíblicas al hecho de trillar comino con una caña,
práctica que se lleva a cabo en regiones del Mediterráneo
oriental. Teofrasto, un célebre filósofo y botánico
griego, opinaba que "el comino tiene que ser maldecido
e insultado en la siembra para que de una cosecha abundante".
Antiguamente el comino era el símbolo de la avaricia
y la mezquindad. Pero durante la Edad Media esta reputación
cambió y el comino pasó a simbolizar la fidelidad.
En Alemania, donde el comino es una especia muy popular, los
novios llevan una pequeña cantidad de esta especia para
ratificar su compromiso de fidelidad.
El comino es una pequeña planta herbácea anual
de la familia del perejil, que alcanza los 25 cm de altura.
Es una planta nativa de los países del Mediterráneo
Oriental y del alto Egipto, pero actualmente se cultiva en Marruecos,
Irán, Turquía, India, China y América.
Clavo de olor
Hay un adagio que dice: "es muy posible que la nuez moscada
evoque el olor l mar, pero con los clavos de olor uno puede
verlo", ya que las cosechas de clavo de olor florecen en
las islas. La gente de las Molucas o Islas de las especias,
plantaban un clavo de especia para celebrar el nacimiento de
cada niño. Si el árbol florecía, era un
buen presagio para el recién nacido, a quien se ponía
un collar de clavos como protección contra los malos
espíritus y las enfermedades.
Los médicos chinos valoraron las virtudes medicinales
de esta especia en época tan temprana como nombre de
esta especia el año 3 antes de Cristo. Los dignatarios
que visitaban al emperador estaban obligados a refrescarse el
aliento chupando clavo; actualmente, una sustancia llamada eugenol,
que se extrae del aceite de clavo, se elaboraran dentífrico
y colutorios.
El árbol del clavo con unas hojas verdes y fragantes
es originario de las Molucas, en el archipiélago indonesio.
Los clavos, los capullos de flor sin abrir de este árbol
de 12 m, se cosechan cuando el árbol tiene entre 6 y
8 años. Los clavos se recogen a mano para no dañar
las ramas y poner en peligros futuras cosechas. Los capullos
cambian de color, pasando de un color rojizo claro a un color
marrón oscuro a medida que se van secando al sol. Este
proceso no puede acelerarse ya que los clavos se vuelven demasiado
secos y quebradizos, marchitos en realidad.
Laurel
El laurel es un árbol. Culpeper, famoso herborista, lo
consideraba una protección para "los males del viejo
satán contra el cuerpo del hombre, que no son pocos".
Parkinson, un botánico del siglo XVII, decía:
"las hojas del laurel son más necesarias que ninguna
otra del jardín o el huerto, proporcionan tanto placer
como utilidad, tanto como adorno como para consumo, tanto para
usos civiles como para usos físicos, sin duda tanto para
los enfermos como para los sanos, para los vivos y para los
muertos...así es que desde la cuna a la tumba podemos
usarlas y tenemos necesidad de ellas".
Las hojas del laurel se utilizaban para confeccionar coronas
que eran usadas por los emperadores y los héroes de la
antigua Roma como un signo de gran honor, y la superstición
afirmaba que también servía para protegerlos del
rayo. Actualmente, el vencedor del Gran Prix es coronado con
una corona de laurel y los poetas vencedores de muchas competiciones
literarias siguen siendo calificados de "laureados",
en recuerdo de la corona de laurel que se ponía en parecidas
circunstancias a poetas griegos y romanos.
El árbol del laurel es autóctono del Asia Menor,
pero se expandió por todos los países del Mediterráneo
en la antigüedad. Las flores, de color amarillo o blanco
verdoso, no son muy aparentes y producen una baya de una sola
semilla y de color morado oscuro. los árboles de laurel
pueden alcanzar más de 15m de altura.
Nuez moscada
La nuez moscada se conoce desde la época romana. El emperador
Enrique VI fumigó las calles de Roma con nuez moscada
antes de su coronación. Los portugueses mantuvieron en
secreto el lugar de origen durante un siglo, (XVI), hasta que
los holandeses los expulsaron de la isla de especias. En 1760
había almacenes en Ámsterdam llenos de esta especia,
pero los quemaron para mantener su precio más alto. Tan
dispuestos estaban los holandeses a mantener el monopolio que
quisieron restringir el cultivo del moscatero a dos islas; pero
no pensaron en la labor polinizadora de las aves que esparcieron
las semillas por las islas de los alrededores.
El moscatero es un árbol grande de hoja perenne originario
de las islas Banda, en las Molucas. Crece hasta unos 18m de
altura y produce frutos entre quince y veinte años después
de ser plantado. Una vez que el árbol comienza a dar
frutos, lo hace ininterrumpidamente durante 30 o 40 años
con una producción anual de 1.500 o 2.000 frutos.
El fruto del moscadero se abre al madurar, el macis se separa
de la nuez y se deja secar. La nuez también se deja secar
hasta que la parte interior de lamisma se despega y es extraída
rompiendo el extremo de la cáscara.
Anís
El anís es autóctono del Mediterráneo oriental
y de las regiones costeras del área antiguamente denomiinada
el Levante; era ya una especia muy conocida por los antiguos
egipcios. Su habilidad para contrarrestar la indigestión
fue muy apreciada por los romanos, que servían un pastel
de especias que contenía anís después de
celebrar una de sus orgás gastronómicas.
El anís es una planta anual que alcanza los 0,6m de altura
en países como el sur de Rusia, el norte de África,
la India y Ámerica dle Sur y Central. El fruto consiste
en dos carpelos unidos que se cosechan cuando el fruto empieza
a madurar y se dejan amontonados hasta que maduran. Las semillas
se separan de las flores mediante un proceso de trillado, son
pequeñas y ovales, con finas líneas marcadas sobre
un fondo gris verdoso.
Pimienta
El rey de las especias, la pimienta, es una de las más
antiguas y populares especias del mundo. Fue el deseo de encontrar
la fuente de esta especia, lo que llevó a los primeros
exploradores hacia el este. Hubo un tiempo en que los granos
de pimienta era más valioso que el oro. Los romanos fueron
los primeros que identificaron la importancia que tenían
los vientos dominantes y los monzones en los viajes por mar,
y por ello garantizaron el suministro de esta especia desde
el sur de la India. Convirtieron Alejandría en el principal
puerto comercial entre Europa y Asia y construyeron enormes
depósitos para guardar especias. Una de las entradas
de la ciudad se llamaba la Puerta de la Pimienta. Durante el
asedio de Roma, el rey godo exigió un rescate de 3.000
libras de granos de pimienta, oro y plata; los romanos lo pagaron,
pero saquearon la ciudad.
Durante la Edad Media, la pimienta era considerada como una
mercancía valiosa: dotes, impuestos y alquileres se pagaban
con granos de pimienta
En inglés existe una expresión ("pepercorn
rent") que traducida literalmente sería "ela
alquiler de la pimienta" y que se empezó a usar
entonces para indicar un pago al contado, que solía ser
el más caro debido a la escasez de la especia.
La palabra pimienta proviene del sánscrito (antiguo idioma
indio) pippali, que significa "baya". Originalmente
se refería a la pimienta larga de la India (Piper longum),
aunque hoy es difícil de encontrar, incluso en la India.
El piper es una planta trepadora autóctona de la India,
donde según dicen sigue cultivándose la mejor
pimienta.
Vainilla
La palabra vainilla es el diminutivo de vaina, osea que significa
"vaina pequeña". Una bebida bebida que combine
el chocolate con la vainilla puede parecer un invento reciente,
pero de hecho los aztecas descubrieron esta combinación
de sabores exóticos siglos antes de que los españoles
pusieran el pie en México por vez prmera (en 1520). La
vainilla fue llevada a España y desde allí se
divulgó rapidamente por toda Europa, donde su mágico
sabor era muy apreciado por los que se podían permitir
comprar esta especia.
La vainilla es la vaina con semillas de una orquídea
trepadora tropical originaria de México y que se cultivó
exclusivamente allí hasta el siglo XIX. Las flores se
abren un sólo día y son polinizadas por un tipo
de abeja (melipona) y por un tipo especial de pájaro
de pico largo, ambos autóctonos de México, lo
que explica la falta de éxito en los intentos de propagación
de la planta. Más tarde fue artificialmente polinizada
y hoy crece principalmente en Madagascar y las Seychelles entre
otras islas.
Polvos de Curry
La palabra "curry es una corrupción de la voz támil
karhi. A lo largo de la época de los rajás, la
palabra evolucionó hasta conventirse en una descripción
genérica de cualquier receta india preparada con salsas
de especias. Los pimeros aficionados a las recetas indias picantes
y especiadas, los mercaderes y soldados que visitaban la India,
se llevaban de regreso a sus países el aroma y sabor
de esta cocina. La demanda a nivel comercial de los curries
en polvo fue creciendo y esta mixtura de especias se han vuelto
cada vez más auténticas, mejorando en calidad
y haciéndose menos crudas en su sabor. Actualmente existen
diversas mixturas de curry en polvo preparadas para cocinar.
El polvo de curry es una mezcla de especias.
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