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| Formulación para paleta sandwichera. (amasadora) Esta formulación permite elaborar un producto de muy buenas características, sin necesidad de utilizar maquinarias complejas. El integral contiene en su formulación casi todos los componentes de la salmuera, lo que simplifica la elaboración y evita perdidas por errores en el pesado de ingredientes. Por el sistema de cocción en bolsa no hay mermas y el producto una vez cocido queda listo para su comercialización. Preparación de la carne Se elige la carne a utilizar con bajo porcentaje de gordura, dependiendo de esto la calidad y presentación del producto final. Se pica la carne en un disco de 8 a 10 mm. y se la deposita en la maquina mezcladora. Preparación de la salmuera Se coloca el agua con el hielo en un recipiente y se revuelve con agitador o con una paleta enérgicamente. A la vez que se revuelve se va espolvoreando la integral y luego la sal, una vez incorporado totalmente no habiendo quedado grumos se agrega el almidón modificado. Sin dejar de agitar para que no quede aditivo asentado en el fondo del recipiente se incorpora la totalidad de la salmuera en la mezcladora. |
Mezclado Una vez incorporada la salmuera se mezcla durante 10 minutos, se la deja reposar 30 minutos y se la mezcla nuevamente durante 10 minutos. La salmuera debe estar muy fría para que la pasta no levante mas de 7ºC durante este proceso. La pasta se transfiere a un carro y se la deja en cámara durante 24 horas. Transcurridas las 24 horas se vuelve a amasar cinco minutos y se embute en bolsas tipo cook in (cocinado en bolsa) cuidando que no quede aire. Luego se colocan las piezas en los moldes efectuando una presión leve, que puede ser manual. Cocción Se introducen los moldes en el tacho iniciando el proceso con agua natural llevando la temperatura a 60º C durante una hora, luego a 70º C durante otra hora y por ultimo a 82º C hasta una temperatura interna de 70º C. La cocción dura aproximadamente 5,5 horas. Composición de la salmuera para 80 kilos de carne Se puede combinar carne de cerdo y de vaca de acuerdo a la calidad que se desee obtener. También se puede conformar la pasta con hasta un 30 % de farsa para ocupar otro tipo de materia prima disponible la que se puede realizar en cúter con parte de la salmuera. La carga en esta salmuera es del 150% sobre carne.
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