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| Fórmula para la elaboración
de salchicha tipo viena. Elaboración Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm. Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura. Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo colocando además la dosis de emulsionante para embutidos cocidos. Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola vez. La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y bien ligada. En la ultima etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas vueltas de cutter. Ahumado y cocimiento Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma: 30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC. 30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC. 15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC. Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, al tacto se encuentre seca. Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a 75ºC durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos). Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su venta. |
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