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| Formulación para la elaboración
de salame. Embutido Una vez obtenida la masa, transferirla de la cutter a la amasadora e incorporar la carne enfriada picada con un disco de 2 a 4 mm. Este proceso debe ser rápido para que la masa no levante demasiada temperatura. Introducir la masa en la embutidora y embutir cuidando no dejar huecos o bolsas de aire. Las tripas en el momento de embutir deben estar húmedas. Presecado Los secaderos o estufas deben estar a temperatura ambiente en el momento de ingresar la mercadería en los mismos. Dejar la mercadería en estas condiciones durante 8 horas. Subir la temperatura lentamente hasta 26 - 28° C, la humedad debe ser del 85 % para las primeras 24 horas y luego bajar a 75 %. El tiempo total de permanencia de la mercadería en la estufa será de 48 horas. Observar los tirajes de aire para obtener una leve corriente ascendente. Secadero Una vez cumplidos los tiempos anteriores, al fin de los cuales la mercadería comienza a emplumar, transferir las piezas a los secaderos los cuales deben mantener una temperatura de 15° a 16° C y una humedad relativa del 75 % también con tiraje de aire. La mercadería debe permanecer en los secaderos hasta su venta dependiendo la calidad a obtener del tiempo de permanencia. En tiempo de verano, cuando la temperatura ambiente supera los 15° C la mercadería debe ser conservada en ambiente refrigerado. |
La composición de las carnes y el tocino puede variarse de acuerdo a la calidad que se desee obtener, como ejemplo se describen tres variantes. Proceso de elaboración Las carnes y el tocino deben congelarse a una temperatura de 1° C bajo cero. La carne vacuna debe estar exenta de gordura, pudiendo indicarse preferentemente el uso de carne de toro o corazón de paleta. De acuerdo a las posibilidades del fabricante se pueden elegir dos métodos de picado: A) Maquina picadora y mezcladora. B) Maquina cutter. Se corta la carne congelada y el tocino también congelado en cubos, se introducen en la cutter y se pican hasta obtener el tamaño del grano deseado. |
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