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| Fórmula para panceta ahumada. Para obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible. Método A: Cura seca Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla:
Después de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plástico o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí. Normalmente se forma en los primeros días una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir el tocino. En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera:
Tiempo de curación 2 Y ½ días por cada kilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curación para cada pieza usando esta base. Método B: cura en salmuera de inmersión Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 días dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la sal para que se sequen, se las puede salar con cuero.
Las pancetas se deben curar en cámara a una temperatura de + 3 a 4º C. Al terminar la curación se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino. |
Ahumado Se inicia con 4 horas a 60º C sin humo y con la chimenea abierta. Luego aumentar la temperatura lentamente hasta llegar a una temperatura de 71º C agregando humo y cerrando poco a poco la chimenea. Al llegar la temperatura interna del tocino a 57º C se saca el producto del ahumadero y se deja enfriar a temperatura ambiente por lo menos 10 horas hasta su venta. Otro método es pintar las pancetas con una dilusión de humo líquido y algo de especias (Ej. Pimienta, ají, coreandro) luego envolverlas en papel celofán dándole la forma deseada y luego colocarlas en bolsas de polietileno (se pueden introducir en moldes cuadrados). Se las cocina en agua hasta una temperatura interna de 57º C. La temperatura del agua debe ser de 75º C para que no se deformen. Se envasa al vacío y se comercializa. |
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