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| Fórmula para la elaboración
de chorizos frescos. Proceso Picado Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada, por el disco de 8 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas. La carne vacuna debe ser lo mas magra posible. Se puede agregar el saborizante y la sal espolvoreando a la salida de la maquina picadora para facilitar el mezclado. Mezclado Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final. El emulsionante agregarlo en las ultimas vueltas del mezclado y en seco. Embutido Controlar la higiene y desgrasado de las tripas. Embutir con la presión adecuada sin dejar huecos de aire (en el caso de que queden se puede pinchar la tripa). El embudo debe ser del mayor diámetro posible para facilitar la salida de la pasta. |
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