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  Fórmula para la elaboración de chorizos frescos.

Proceso
Picado
Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada, por el disco de 8 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas. La carne vacuna debe ser lo mas magra posible. Se puede agregar el saborizante y la sal espolvoreando a la salida de la maquina picadora para facilitar el mezclado.

Mezclado
Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final. El emulsionante agregarlo en las ultimas vueltas del mezclado y en seco.

Embutido
Controlar la higiene y desgrasado de las tripas. Embutir con la presión adecuada sin dejar huecos de aire (en el caso de que queden se puede pinchar la tripa). El embudo debe ser del mayor diámetro posible para facilitar la salida de la pasta.

Fórmula aditivos para 100 kilos de masa
Carne vacuna magra (picar dos veces) 30 Kg.
Recortes de cerdo 40 Kg.
Gordura firme 20 Kg.
Almidón modificado PF o Aglutinante 1,5 Kg.
Agua 10 lt.
Sal 2 Kg.
Saborizante para chorizos frescos 1 Kg.
Fijador de color para embutidos frescos 0,3 Kg.
Emulsionante para embutidos cocidos 0,3 Kg.
 
   
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