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  Fórmula para la elaboración de longanizas y chorizos colorados

Proceso
Picado
Picar las carnes y el tocino o papada, previamente enfriada, por el disco de 8 a 10 mm. Controlar periódicamente el filo de las cuchillas. Se puede agregar los aditivos previamente mezclados la salida de la maquina picadora para facilitar el mezclado.

Mezclado

Mezclar lo suficiente sin empastar para no afectar el color y el aspecto final. El emulsionante agregarlo en las ultimas vueltas del mezclado y en seco.

Embutido
Embutir con bastante presión para que el chorizo no se arrugue una vez estacionado es importante no dejar huecos de aire. El embudo debe ser del mayo diámetro posible para facilitar la salida de la pasta. Se puede agregar un poco de colorante en el agua donde se remojan las tripas para intensificar el color.

Estufado
Se colocan en la estufa durante 24 horas a una temperatura de 25° C y con una humedad del 80%. Si se desea se pueden ahumar durante las ultimas 12 horas. Terminado este proceso se estacionan hasta su venta a una temperatura de 15° C y 75% de humedad.

Fórmula
Carne vacuna 60 kg.
Grasa vacuna 15 kg.
Gordura firme de cerdo 15 kg.
Recortes de cerdo 10 kg.
Aditivos para 100 kilos de masa
Almidón modificado PS 2 Kg.
Sal 2,3 Kg.
Azúcar 0,5 Kg.
Saborizante para chorizos a la española 1 Kg.
Pimentón choricero 1,5 Kg.
Emulsionante y fijador de color p/ emb.secos 0,5 Kg (Adital)
Nitrato de sodio 0,1 Kg
Colorante Carmín 150 cc.
Humo liquido 20 cc.


 
   
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