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| Fórmula para lechón
arrollado Separar bien los músculos y partes del lechón, frotándolo con esta cura tratando de cubrir toda la superficie.Colocar en carro, cuidando que el lechón este cubierto por la cura, mandar a cámara mínimo 18 horas con temperatura de 2 a 5º C. Luego continuar con el armado del arrollado siguiendo la técnica del armado del matambre. Realizar una mezcla de 80% de gluten y 20 % de emulsionante para emb. cocidos, para espolvorear las partes y lograr que se adhieran. Cocinar en tacho o autoclave a 80ºC estimando una hora por kilo de cada pieza y retirar a temperatura interior de 68ºC. |
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