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| Formulación para jamón
americano Esta formulación permite elaborar un producto de muy buenas características, sin necesidad de utilizar maquinarias complejas. La integral contiene en su formulación casi todos los componentes de la salmuera, lo que simplifica la elaboración y evita perdidas por errores en el pesado de los ingredientes. Por el sistema de cocción en bolsa no hay mermas y el producto una vez cocido queda listo para su comercialización. Preparación de la carne Los jamones o paletas deberán estar a una temperatura de 2 a 4º C sobre cero. Se procederá a desgrasar y limpiar lo mejor posible las piezas; luego se cortan en bifes de aproximadamente 1 cm. de espesor. Una vez obtenidos los bifes se pasaran dos veces por la maquina tiernizadora de rodillos. Preparación de la salmuera En un recipiente se coloca el agua con la sal se espolvorea la integral con cuidado de no dejar grumos, luego se agrega el almidón modificado y el hielo. Amasado Se introducen los bifes en la amasadora y luego la totalidad de la salmuera bien batida. Se dan 10 minutos de amasado, se deja reposar durante 30 minutos y se vuelve a amasar otros 10 minutos. Se habrá conformado una pasta floja sin líquido residual, se retira de la amasadora y se guarda en cámara para el curado a una temperatura de 2 a 4º C por espacio de 24 horas. |
Embutido Pasadas las 24 horas se introducen la pasta nuevamente en la amasadora, se amasa durante 5 minutos y se transfiere a la embutidora. Se embute tratando de no dejar aire, se toma la bolsa por la boca y se golpea con fuerza sobre la mesa para retirar el aire que pueda quedar; se ata y se introduce en los moldes efectuando una presión débil como para que la bolsa tome la forma del molde. Cocinado Se cocina iniciando el proceso con agua natural llevando la temperatura a 60º C durante una hora, luego a 70º C durante otra hora y por ultimo a 82º C hasta una temperatura interna de 72º C. Se envía a cámara y una vez frío se desmolda.
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