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| Aditivo integral para salame milan
pre-cocido. Este integral fue desarrollado con el objeto de reducir al mínimo las posibilidades de fallas en embutidos de grueso calibre. Ventajas de su utilización 1- Controla el proceso de maduración del producto, llevándolo a un color característico y estable. Mejora la consistencia y la liga. 2- Desarrolla un aroma característico, aun en procesos cortos de maduración. 2- Reacciona adecuadamente en distintas condiciones de temperatura y humedad, aplicadas según el sistema de cada fabricante 4- Su formulación controla el valor de pH regulando la acidificación. 5- Reduce la merma en un 30 %. Proceso de elaboración Las carnes y el tocino deben congelarse a una temperatura de 1 a 10° C bajo cero. La carne vacuna debe estar exenta de gordura, pudiendo indicarse preferentemente el uso de carne de toro o corazón de paleta. Se coloca en la cutter la carne congelada y se comienza a picar, cuando el grano de la carne es de aproximadamente de 2 cm. se incorpora el tocino y el resto de los aditivos. Emutido Una vez obtenida la masa, transferirla de la cutter a la amasadora e incorporar la farsa (como se realiza farsa para varias picadas es muy importante mantener la misma en cámara mientras se realiza el resto del proceso). Introducir la masa en la embutidora y embutir cuidando no dejar huecos o bolsas de aire. Las tripas en el momento de embutir deben estar húmeda. Presecado Los secaderos o estufas deben estar a temperatura ambiente en el momento de ingresar la mercadería en los mismos. Dejar la mercadería en estas condiciones durante 8 horas. Subir la temperatura lentamente hasta 35° C con una humedad del 90 %, condiciones que se mantendrán durante 8 horas para luego estabilizarlas entre 26 y 28° C. y 75 % de humedad. El tiempo total de permanencia de la mercadería en la estufa será de 48 horas. Observar los tirajes de aire para obtener una leve corriente ascendente. Precocido Una vez cumplidos los tiempos anteriores, se levanta la temperatura del secadero a 65°C hasta llegar a una temperatura interna de 53°C. Aproximadamente el tiempo de demora es de 5 horas para llegar a la temperatura interna. Se debe mantener la una humedad relativa del 75 %. La mercadería se retira de los secaderos y se deja a temperatura ambiente hasta el otro día. En invierno el salame se puede dejar colgado fuera de cámara para que no absorba la humedad de la misma. |
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